РЕГУЛЮВАННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ЖИРОВОЇ ТКАНИНИ В ПЕРЕДЗАБІЙНИЙ ПЕРІОД

У статті подано результати досліджень щодо ефективності регулювання якісних показників свинини, зокрема жирової тканини. Жирова тканина впливає на смакові якості свинини, відповідно, її якість дуже важлива. Шпик широко використовується в технології ковбасних виробів, тому його якість впливає на органолептичні та технологічні властивості фаршу й готової продукції. Проведені дослідження підтверджують можливість регулювання складу жирової тканини. Спосте- рігається зменшення вмісту насичених жирних кислот у І групі на 0,593%. У дослідній групі ІІ їх вміст збільшується на 4,557%. Відбувається зменшення вмісту мононенасичених жирних кислот у дослідній групі І на 3,549%, а в дослідній групі ІІ – на 9,054%. Проте вміст поліненасичених жирних кислот зрос- тає в дослідній групі І на 4,14%, у дослідній групі ІІ – на 4,495%. Додавання до раціону 20% жовтого безалкалоїдного люпину дало змогу покращити жирнокислотний склад. Представлені результати дослідження хребтового та бокового шпику (кислотного й перекисного чисел та температури плавлення), оскільки він має найбільше технологічне значення у виготовленні ковбасних виробів. Згідно з отриманими експериментальними даними перекисне число хребтового шпику в дослідній групі І та ІІ менше, ніж у контрольному зразку, на 2 мг I2 та на 6 мг I2 відповідно. Кислотне число зменшується на 0,13 мг/г в дослідній групі І та на 0,14 мг/г в дослідній групі ІІ порів- няно з контрольним зразком. Температура плавлення у хребтовому шпику в дослідних групах І та ІІ зменшилася на 0,5°С. У боковому шпику порівняно з контролем також незначною мірою знижується перекисне число – на 2,0 та 2,1 мг I2. Порівняно з контролем кислотне число зменшується в дослідних зразках на 0,03 мг/г в дослідному зразку І та на 0,06 мг/г в дослідному зразку ІІ. Температура плавлення знижується в дослідних зразках І та ІІ порівняно з контрольним на 1 та 1,5°С відповідно. Введення в раціон 200 мг/кг корму α-токоферол ацетату дає змогу уповільнити окислювальні про- цеси свинини, що буде сприяти продовженню терміну зберігання готової продукції.