НАУКОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ ОПТИМІЗАЦІЇ МІНЕРАЛЬНОГО СКЛАДУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

У статті викладено результати досліджень, які стосуються оптимізації мінерального складу борошняних кондитерських виробів на прикладі вафель. Рекомендується застосування нетра- диційних для кондитерської продукції інгредієнтів натурального походження як шляхів покращення її мінерального складу. Згідно з результатами дослідження пропонується використання у складі нових вафель таких інгредієнтів (кг/т): у модельному зразку № 1 – молоко сухе (107,6), пилок квітковий (20,99) та олія волоського горіха (19,13); у зразку № 2 – молоко сухе (94,92), екструдоване борошно квасолі (32,39), мед натуральний (72,87) та порошок квітів бузини чорної (24,29); у зразку № 3 – молоко сухе (63,89), порошок листя бадану (1,41), порошок квітів липи (43,86) і порошок плодів журавлини (61,40). Як контрольний зразок використовували традиційні вафлі “Артек”. Наведено результати товарознавчої оцінки отриманих нових виробів, які підтверджують поліпшення органолептичних і від- повідність фізико-хімічних показників якості. Застосування нових натуральних інгредієнтів призвело до поліпшення елементного складу. Всі модельні дослідні зразки вафель відрізняються від контроль- ного підвищеним кількісним вмістом макро- і мікроелементів, зокрема кальцію (в 2,6-3,2 раза), магнію (в 1,64-1,9 раза), фосфору (в 1,56-1,7 раза), заліза (в 1,66-3,2 раза). Вміст селену, що володіє сильно вираженими антиоксидантними властивостями, зріс у 4,8-5,6 раза. Слід відзначити, що в нових вафлях збільшився інтегральний скор по кальцію на 4,6-5,7 %, магнію – на 4,8-5,5 %, фосфору – на 3,6-3,9 %, залізу – на 7,5-14,4 %, міді – на 2,5-13 %. Вживання 100 г нових виробів забезпечить потребу організму в селені на 8,9-10,5 %, тоді як контроль – лише на 1,9 %. За критерієм оцінювання спів- відношення Са:Mg = 1:0,5-0,9:0,4 (у контролі – 0,8:0,7) і співвідношення Са:Р = 1,1:1,4-1:1,5-1,2:1,3 (у контролі 0,7:1,8) модельні зразки наближаються до оптимальних значень. Це вказує на істотні переваги нових виробів, оскільки засвідчує кращу засвоюваність елементів.