Коллагенсодержащая продукция оленеводства: новые пути рационального использования

В статье представлены материалы по изучению возможности и разработке методики получения коллагена из лобашей северного оленя с перспективой использования его в пищевой промышленности. Результаты анализа химического состава и свойств лобашей позволяют констатировать, что данный вид сырья можно рассматривать как потенциальный источник для получения продуктов растворения коллагена (ПРК), так как они содержат более 90% белка, в том числе 75% коллагена. Подобраны режимы технологических операций, позволяющие получить ПРК методом щелочно-солевой обработки исходного сырья с последующим растворением полуфабриката в уксусной кислоте и диализом полученного продукта. Установлено, что наиболее эффективным является использование щелочно-солевого раствора, содержащего 10% гидроксида натрия. При этом выход конечного продукта по массе в 9 раз превышает массу исходного сырья. Показано, что основным компонентом полученного продукта является коллаген (94 % от массы сухого остатка). Установлено, что по микробиологическим показателям ПРК соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, предъявляемым к пищевым продуктам. Проверка целесообразности использования ПРК из лобашей северного оленя в качестве пищевой добавки в образцах мясных колбас и котлет по результатам органолептической и потребительской дегустационной оценки показала, что добавление ПРК существенно улучшает показатели консистенции и сочности продуктов.Таким образом, новый подход к рациональному использованию коллагенсодержащей продукции оленеводства позволит восполнить дефицит пищевого белка за счет экологически чистого сырья, в связи с тем, что олени не подвержены заболеванию губчатой энцефалопатией в отличие от крупного рогатого скота.