Разработка режимов вакуумной сушки мёда

Мёд представляет собой высококалорийный продукт, содержащий в себе целый комплекс полезных микронутриентов. В ряде случаев по технологическим причинам может потребоваться сушка мёда для его добавления в другие продукты. Целью настоящей работы являлся подбор эффективных режимов вакуумной сушки мёда. В качестве объекта исследования выступал мёд гречишный 2019 г сбора. Сушку мёда осуществляли до достижения влагосодержания около 5%. Установлено, что увеличение температуры сушки влечет за собой понижение продолжительности процесса. Длительность сушки мёда при температуре нагрева 60°С приблизительно на 40% меньше, чем при температуре 30°С.  Чем выше температура сушки, тем большие удельные энергозатраты наблюдались при обезвоживании мёда. Наименьшие удельные энергозатраты наблюдались при сушке мёда с плотностью теплового потока 9 кВт/м2 при температуре нагрева 30°С и составили 0,66 кВт/кг влаги. Увеличение плотности теплового потока от 2 до 9 кВт/м2 влечет за собой снижение качественных показателей в среднем на 9%. Остаточное давление относительно слабо влияет на органолептические показатели сухого мёда: при увеличении остаточного давления от 2 до 6 кПа органолептическая оценка повышалась лишь на 2 балла. Продолжительность обезвоживания при этом увеличивается на 55 мин. Наименьшие удельные энергозатраты наблюдались при остаточном давлении 4-5 кПа. В результате проведенных исследований были установлены благоприятные режимы для вакуумного обезвоживания мёда: температура нагрева - 30-40°С, плотность теплового потока - 6-7 кВт/м2 и остаточное давление – 4 кПа.