Влияние низкотемпературных режимов консервирования на сохранность товарных качеств и нутриентного состава абрикосов с учетом сортовых особенностей и сроков хранения

Недостаточные объемы производства и небольшой ассортимент натуральных продуктов питания из экологически чистого местного растительного сырья, низкий уровень потребления населением свежих фруктов из-за сезонности их выращивания – актуальные проблемы народного хозяйства. Плоды абрикоса (Prunus armeniaca L.) по питательному индексу мякоти стоят на первом месте среди косточковых культур. Разработка технологических режимов низкотемпературного консервирования абрикосов, обуславливающих высокую сохранность их пищевых свойств в течение длительного хранения, способствует решению проблемы круглогодичного обеспечения населения этими фруктами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы шоковой заморозки (t=-30°С) и длительного хранения (t=-18°С) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении сохраняемости их компонентов химического состава, определении органолептических и микробиологических показателей качества. В абрикосах общепринятыми методами определяли массовые концентрации титруемых кислот, витаминов С и Р, фенольных и пектиновых веществ. Дегустационная оценка давалась по 5-ти балльной шкале. Быстрое замораживание и последующее длительное хранение абрикосов при t=-18°С способствовали высокой сохранности нутриентов: после 9 месяцев хранения витамин С в них, в зависимости от сорта, сохранился на 78,4–84,6%, а витамин Р на 77,4–83,9%. Стабильность титруемых кислот варьировала от 78,7 (Хонобах) до 86,5% (Шалах). Сохранность фенольных и пектиновых соединений в среднем составила 80,1 и 97,2 %. Наиболее стабильным после шоковой заморозки и 9-ти месяцев холодового хранения оказался химический состав абрикосов сортов Краснощекий, Унцукульский поздний и Шалах. Различия в изменении концентрации нутриентов в исследованных абрикосах при шоковой заморозке (t=-25°С; t=-30°С; t=-33°С; t=-35°С) и длительном хранении (t=-18°С) зависели от их сортовой принадлежности.