Исследования технологических процессов производства пищевых эмульгаторов на основе рапсового масла

В настоящее время имеет место значительный прирост применения пищевых эмульгаторов в пищевой промышленности. Эффективность действия эмульгатора является специфическим свойством, зависящим от его природы, типа эмульгируемых веществ, рН среды, концентрации, температуры, времени эмульгирования и прочих параметров. Основными улучшаемыми по средством эмульгаторов параметрами пищевых продуктов являются: диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование; солюбилизация; комплексообразование с крахмалом; взаимодействие с белками; изменение вязкости; модификация кристаллов; смачивание и смазывание. Основными классами пищевых эмульгаторов являются полиглицериды жирных кислот и фосфолипиды. В настоящее время имеется колоссальная сырьевая база для производства эмульгаторов. В зависимости и применяемых технологий  из единого источника возможно получение эмульгаторов с различными характеристиками В связи с вышеизложенным, в рассматриваемой области актуальным вопросом является  совершенствование производственных процессов и технологий по разработке и синтезу современных эмульгаторов для пищевой промышленности на основе доступного для нашей страны сырья-рапсового масла. При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья».В рамках рассматриваемого проекта на текущей стадии его реализации были разработаны программы и методики исследовательских испытаний технологических процессов производства эмульгаторов различного типа, а также проведено исследование влияния модификации реакционной среды и физических параметров на свойства эмульгаторов.