Кисломолочный продукт на растительной основе

Проведен сравнительный анализ процессов сквашивания соевого напитка и коровьего молока ацидофильной молочнокислой палочкой штамма ВНИМИ Bact.acidophilum АК – 97. Показано, что процесс кислотообразования в коровьем молоке проходит значительно быстрее в сравнении с соевым напитком. Продолжительность сквашивания коровьего молока составляет 3 часа, соевого напитка – 24 часа. Активность клеток ацидофильной молочнокислой палочки в соевом напитке ниже чем в коровьем молоке. Можно предположить, что деление клеток в соевом напитке не подчиняется закону геометрической прогрессии. Выживаемость  клеток в обоих сквашенных продуктах снижается во времени. На 26-е сутки хранения количество клеток составляло 0,66х107 – в соевом напитке и 1,5х108  - в коровьем молоке. Форма и расположение клеток ацидофильной молочнокислой палочки, показанные при микроскопировании, идентичны в обоих видах продуктов. Исключение составляло поле соевого напитка в первые сутки после сквашивания. В нём отмечали крупные тёмные шарообразные включения, которые исчезали на 21-е сутки.  Изучено влияние ацидофильной палочки на характер изменения антиоксидантной активности соевого напитка. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в соевом продукте превосходит сквашенное коровье молоко и соответствует значению 7,8±0,6 мг/100 г. В процессе сквашивания антиоксидантная активность соевого продукта возрастает до 8,9±2,04 мг/100 г. Изучены органолептические показатели сквашенного соевого продукта в период хранения. На 20-е сутки сгусток приобретает рыхлую консистенцию, продукт имеет нетоварный вид и неудовлетворительный вкус с выраженным растительным запахом.