Безопасный продукт из тыквы – важный залог здорового питания

В настоящее время большое внимание уделяется функциональной экологически безопасной продукции, вопросам повышения её сохранности без потери качества. Значение при этом имеют факторы от первоначального качества до конечного результата, которые зависят от температуры, длительности обработки, ферментативной активности сырья, особенности технологии приготовления продукта, сорта и культуры. Сотрудники ВНИИООБ – филиала ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» Астраханской области поставили цель изучить влияние хранения и переработки плодов тыквы на изменение содержания основных химических веществ в зависимости от сорта. В задачу входило подбор сортов селекции ВНИИООБ, пригодных для переработки. Установлено влияние сортов тыквы Аннушка и Крошка на аккумуляцию нитратов в плодах при хранении. Исследования показали, что после 90 суток их количество снизилось у сорта Крошка на 5,2 мг/кг, у сорта Аннушка – на 3,5 мг/кг, но не превышало предельно-допустимой концентрации (200 мг/кг), и было ниже в 1,9-2,2 раза, что указывает на безопасность продукта. Отмечено высокое содержание аскорбиновой кислоты, каротина и пектина, характеризующее плоды тыквы как продукт диетического питания. Проведённые опыты по изменению основных биохимических веществ при переработке плодов тыквы (маринование) показали, что после прохождения процесса ферментации (3 месяца хранения) уровень нитратов снизился к исходному у сорта Крошка на 32,6 мг/кг, у сорта Аннушка на 33,3 мг/кг или в 1,5-1,7 раза меньше предельно-допустимой концентрации. Установлено, что за счёт диффундирования сахара из маринада в плоды его количество незначительно увеличивалось с преобладанием моносахаров. Низкое содержание нитратов и преобладание моносахаров позволяет маринованную тыкву отнести к продуктам диетического функционального назначения.