Факторы, влияющие на электрический заряд дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae

Проблема коллоидной нестабильности пива отчасти может быть решена за счет адсорбционной способности дрожжевых клеток. Предполагается, что увеличение количества извлекаемых в результате сорбции коллоидов, может быть достигнуто путем увеличения отрицательного заряда клеток. Электрический заряд клеточной поверхности дрожжей обусловлен молекулярным составом клеточной стенки, в основном функциональными группами внешнего слоя маннопротеинов – фосфатными, карбоксильными и аминогруппами. В рассматриваемых работах с использованием метода рентгеновской фотоэлектронной спектроскопии было показано, что заряд клеточной поверхности, охарактеризованный дзета-потенциалом или электрофоретической подвижностью, определяется концентрациями поверхностного фосфора и азота, а также их отношением. Как правило, для штаммов низового брожения свойственны более высокие концентрации поверхностного фосфора и более низкие значения отношения N/P, обратное справедливо для верховых штаммов. С другой стороны, физико-химические факторы внешней среды также влияют на электрический заряд клеток. В ходе аналитического обзора было выявлено влияние таких факторов как рН, времени процесса ферментации, аэрации сусла и внесения свободного фосфора в культуральную среду. Так с уменьшением рН электрический заряд или характеризующий его дзета-потенциал становится более положительным. Поскольку в ходе ферментации наблюдается снижение рН, электрический заряд также становится более положительным с протеканием процесса брожения. Аэрация, внесение свободного фосфора и увеличение первоначальной плотности сусла, наоборот, увеличивают отрицательный заряд клеток. Наконец увеличение числа циклов повторного брожения приводит к изменению электрического заряда в направлении положительных значений. Согласно представленным данным, может быть сделан вывод о том, что путем варьирования и подбора упомянутых факторов возможно достичь увеличения отрицательного заряда клеточной поверхности дрожжей. Однако для подтверждения предположения об увеличении извлекаемых путем адсорбции коллоидов за счет увеличения отрицательного заряда клеток требуются дальнейшие экспериментальные исследования данного вопроса.