Анализ производственного цикла заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь

В Республике Беларусь социальную значимость имеет ассортимент и традиционная биотехнология заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. На хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь в традиционной технологии заварных сортов хлеба преимущественно используется сброженная заварка, приготавливаемая в непрерывном режиме. На современном этапе развития хлебопекарной отрасли возникла проблема производства заварных сортов хлеба в дискретном режиме с реализацией непрерывного производственного цикла приготовления сброженной заварки. В настоящее время отечественных и зарубежных рекомендаций по реализации традиционной технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба не имеется, и полностью отсутствуют исследования в области научно обоснованного регулирования технологических параметров такого полуфабриката. Целью исследования является теоретическое обоснование перспективности внедрения модифицированной технологии заварных сортов хлеба в дискретном режиме на основе оптимизации производственного цикла сброженной заварки. Исследования проведены на базе действующих хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь и учреждения образования «Могилевский государственный университет продовольствия». В качестве объектов исследований выбраны информационные данные из журналов работы заварочных отделений и экспедиций хлебопекарных предприятий, осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка. В работе использованы общепринятые и специальные методы анализа полуфабрикатов хлебопекарного производства. В ходе работы установлены технологические особенности при приготовлении сброженной заварки. Проведена оценка рецептур и технологических параметров приготовления сброженной заварки в производственном цикле в дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Установлены интервалы изменения количественного состава сброженной заварки и технологических параметров ее приготовления. Выявлены основные дефекты полуфабрикатов, возникающие при приготовлении их в дискретном режиме. Отмечена нестабильность биотехнологических свойств (количественного и качественного состава микроорганизмов, их активности, кислотности, подъемной силы) сброженной заварки при ее приготовлении. Определены общие направления в совершенствовании производственного цикла сброженной заварки в дискретном режиме, основанные на оптимизации технологических параметров ее приготовления.