Влияние предварительной тепловой обработки сырья на химический состав и антиоксидантную активность овощного пюре

Исследуются технологические режимы производства овощного пюре: бланширование в горячей воде, бланширование острым паром (шпарение). Авторами изготовлены опытные образцы согласно технологическим параметрам: для бланширования температура воды составляла 85-100°С (10-15 мин), для шпарения температура пара составляла 105-110°С (5-10 мин). Цель исследования – изучение влияния предварительной тепловой обработки овощного сырья (бланширование и шпарение) на химический состав и антиоксидантную активность готового продукта – пюре. В экстрактах анализируемых образцов определялись фенолы, флавоноиды, антиоксидантная активность по методам DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила) и FRAP (железо-восстанавливающая антиоксидантная способность). Результаты исследования показали, что более щадящим для определяемых показателей является технологическая операция – бланширование при температуре 85-100°С в течении 10-15 мин. При этом лидером по большинству параметров выступает свекольное пюре.