Микробиологическая и гистологическая оценка сырокопченых колбасных изделий

Одной из приоритетных задач является обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов, решение которой направлено на охрану здоровья населения. В последнее время эта проблема приобретает особую актуальность в связи с увеличением числа заболеваний, передающихся алиментарным путем. Между тем, молекулярно-генетические методы исследования, для которых характерны технологическая новизна, высокая инвестиционная стоимость и отсутствие официально одобренных регламентов и инструкций, не получили еще достаточно широкого распространения в пищевой микробиологии. Данная статья посвящена изучению качественно новых подходов для оценки микробного разнообразия. Наиболее востребованными в отношении микробиологической безопасности мясного сырья являются методы ПЦР-РВ, MALDI и T-RFLP анализ. Также необходимым является исследование микроструктуры колбасных изделий, поскольку на потребительский рынок поступает большое количество разнообразных мясных продуктов, которым требуется тщательный и быстрый контроль качества и соответствия требованиям Государственных стандартов. Гистологический анализ не требует сложного оборудования и позволяет достаточно быстро получить данные о качестве и реальном составе большинства видов мясопродуктов. Для проведения исследования были взяты 3 образца сырокопченой колбасы - БСК, СКК, СКХХ. Анализ полученных данных показал, что по микроструктурным показателям образец СКХХ характеризуется большей взаимосвязанностью структурных элементов фарша, более плотной их компоновкой, более низкой порозностью (пористостью), которая определяется наличием мелких вакуолей, пронизывающих мелкозернистую белковую массу, отсутствием щелевидных пространств и более тонким уплотненным поверхностным слоем. Используемые молекулярно-генетические методы T-RFLP-анализ, ПЦР-РВ и MALDI позволили выявить, что микрофлору сырокопченых колбас составляли безопасные и некультивируемые бактерии. Патогенные микроорганизмы выявлены не были.