Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки мяты перечной

Коррекция пищевой ценности хлебобулочных изделий включает использование в качестве дополнительных рецептурных компонентов фитокомпонентов – источников пищевых и биологически активных веществ, в том числе обладающих фармакологическими свойствами. Обзор литературных источников позволил обосновать в качестве фитокомпонента хлебопекарного производства мяту перечную, препараты которой обладают легким успокаивающим, умеренным антисептическим и болеутоляющим действием, а при регулярном употреблении общеукрепляющим эффектом. Исследования проводились на кафедрах «Биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза» и «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств». В работе установлено влияние продуктов переработки мяты перечной на органолептические и физико-химические показатели качества во взаимосвязи с параметрами технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Проведено иcследование использования мяты перечной в сушеном измельченном виде, в виде отвара и сиропа на технологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства, определено влияние каждого рецептурного компонента на балльную оценку готовых изделий. В результате проведенных исследований разработана рецептура, обоснованы способ приготовления полуфабрикатов, параметры технологического процесса производства хлебобулочных изделий, обладающих высокими показателями качества.