Криоэлектрохимическая технология повышения безопасности и пролонгация срока хранения рыбы

Применение электрохимически активированных растворов (ЭХА) в системах, образованных из кристаллов льда, обладающих бактерицидными свойствами, приобретает все большее значение в качестве передовой технологии эффективного охлаждения и хранения пищевых водных продуктов. В настоящем исследовании оценивали эффект данной технологии на качество и продление срока годности свежей рыбы – форели радужной во время хранения в холодильной камере (0-2°C). В ходе серии экспериментов образцы рыбы помещали в контейнеры со льдом, образованным на основе ЭХА раствора и водопроводной воды и устанавливали рациональный режим хранения (способ обработки, время) в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. В результате исследования было показано, что  уже через сутки хранения в бактерицидном льду у опытного образца рыбы наблюдалось снижение бактериальной обсемененности по сравнению с контрольным образцом. Общий срок хранения форели в среде, в течение которого количество колоний микроорганизмов было допустимым, составил 7 суток. У контрольного образца по истечении данного периода наблюдался сплошной рост колоний, что свидетельствует о тотальном загрязнении рыбы. Путем охлаждения свежей рыбы бактерицидным льдом удалось снизить общее микробное число в 1,5-2 раза. Охлаждение и хранение в среде с ЭХА-раствором привело к изменению цвета кожного покрова форели (светлее по сравнению с исходным) и присутствию легкого запаха хлора. Рыба, хранившаяся в обычном льду, практически не изменила цвет, однако приобрела запах несвежей рыбы. В результате исследования показано, что применение ЭХА раствора – эффективный, экологичный и экономически выгодный технологический прием для использования с целью продления сроков свежести рыбы, повышения ее качества и безопасности.