Open AccessОБҐРУНТУВАННЯ ТЕПЛОВОЛОГІСНИХ СТАДІЙНИХ РЕЖИМІВ СУШІННЯ ПЕКТИНОВМІСНОЇ АЙВИ
Author(s) -
Raisa Shapar,
Olena Husarova
Publication year - 2021
Publication title -
grail of science
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
ISSN - 2710-3056
DOI - 10.36074/grail-of-science.02.04.2021.050
Subject(s) - mathematics
З метою інтенсифікації процесу сушіння під час одержання чипсів, базуючись на узагальненні результатів досліджень, встановлено оптимальні умови паротермічної обробки пектиновмісних плодів айви. Обробка стабілізує колір, інактивує ферментну систему, збільшує клітинну проникність та інтенсифікує тепломасообмін під час сушіння. Необхідний ефект обробки досягається за температури матеріалу 75…88 °C з витримкою 30...120 с. Побудовано кінетичні закономірності конвективного сушіння паротермічно оброблених зразків айви завтовшки 1...4 мм та розроблено енергоефективні двостадійні режими відповідно до яких на першій стадії зневоднення температура теплоносія дорівнює 65…95 °C, на другій – 55…60 °C. Температура матеріалу впродовж сушіння не перевищує 50…55 ºС завдяки чому забезпечується високий ступінь збереження пектинових речовин й інших природних властивостей сировини.