DESENVOLVIMENTO DE UMA GOMA PROTEICA VEGETAL

As dietas vegetarianas e veganas estão associadas à promoção da saúde quando comparadas com dietas baseadas em elevado consumo de produtos de origem animal, entretanto podem gerar uma deficiência de proteínas de alto valor biológico. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi estudar o emprego de proteínas vegetais no desenvolvimento de gomas a fim de criar um suplemento para o público vegano e vegetariano com alto teor proteico. Foram elaboradas duas gomas, sendo uma apenas com a noz pecã (goma 1) e outra com a noz pecã e a farinha de ervilha (goma 2). Após o desenvolvimento foi realizada a determinação de nitrogênio total e quantificação de proteína bruta pelo método de Kjeldahl. A goma 2 apresentou boa coloração, forma, consistência, sabor e odor, em contrapartida, a goma 1 não atingiu consistência e forma desejada. Na quantificação de proteína bruta a goma 2 apresentou 16,1% de proteína enquanto que a goma 1 apresentou 1,48%. A goma 1 não apresentou um valor proteico satisfatório, entretanto a adição de farinha de ervilha contribuiu favoravelmente para obtenção de um produto com índice proteico expressivo que se apresentou como uma alternativa viável como suplemento na alimentação de veganos e vegetarianos.