Open AccessPengaruh lama perebusan terhadap daya hambat radikal bebas, viskositas dan sensori sirup secang (Caesalpinia sappan L.)
Author(s) -
Sarlina Palimbong,
Gelora Mangalik,
Alifia Lila Mikasari
Publication year - 2020
Publication title -
teknologi pangan : media informasi dan komunikasi ilmiah teknologi pertanian/teknologi pangan : media informasi dan komunikasi ilmiah teknologi pertanian
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2597-436X
pISSN - 2087-9679
DOI - 10.35891/tp.v11i1.1786
Subject(s) - physics , food science , chemistry
Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman dapat yang digunakan sebagai obat tradisional untuk mengobati TBC, diare, disentri, infeksi kulit, anemia, dan beberapa penyakit lainnya. Secang mengandung brazillin sebagai senyawa utamanya yang memiliki sifat antioksidan. Kandungan utama secang ini dapat dihadirkan dalam bentuk produk olahan seperti sirup. Sirup bersifat praktis dan memudahkan konsumen untuk mendapatkan sifat fungsional brazilin di dalamnya. Proses pembuatan sirup menggunakan metode perebusan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh lama perebusan terhadap daya hambat radikal bebas, viskositas dan sensori pada sirup secang. Ekstraksi secang dengan metode maserasi menggunakan air. Pembuatan sirup secang menggunakan bahan tambahan kayu manis, serai, jahe, dan cengkih yang direbus dengan ditambahkan air dan gula hingga mengental. Lama perebusan sirup adalah 60, 90, dan 120 menit pada suhu 60 – 70°C dengan ulangan sebanyak tiga kali. Sirup secang kemudian diuji daya hambatnya menggunakan metode DPPH, viskositas, dan sensorinya. Hasil penelitian menunjukkan lama perebusan menghasilkan penurunan daya hambat radikal bebas, dimana daya hambat semula 56,644% menjadi 28,803%, 22,776% dan 29,593%. Viskositas sirup secang semakin meningkat seiring lamanya waktu perebusan. Berdasarkan uji sensori, tingkat kesukaan panelis dipengaruhi oleh lama perebusan. Panelis lebih menyukai sirup yang direbus selama 90 menit untuk parameter rasa, warna dan kekentalan sedangkan untuk aroma panelis menyukai sirup yang direbus selama 120 menit.