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O extrato de tomate é o produto elaborado a partir de tomates firmes, em ponto de maturação adequado e livres de materiais estranhos. A cor do produto é determinada pelos pigmentos carotenoides e guia a preferência do consumidor. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas (pH, acidez e ºBrix), teor de licopeno e β-caroteno de extratos de tomates comercializados em lata e em pote de vidro. As características físico-químicas, os teores de pigmentos licopeno e β-caroteno foram determinados a 25ºC, em triplicata. As informações obtidas indicaram que existem diferenças relativas às características físico-químicas (acidez total e sólidos solúveis totais) de extrato de tomate embalado em lata e pote de vidro comercializado no mercado. Todas as três marcas A, B e C apresentaram sólidos solúveis totais abaixo do preconizado pela legislação brasileira para extratos de tomates. Não foram obtidas diferenças expressivas para teor de pigmentos (licopeno e β-caroteno) para o extrato comercializado nesses dois tipos de embalagens.

Características físico-químicos e teores de pigmentos de extratos de tomates vendidos em mercados