
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS DE ORIGEM VEGETAL ORIUNDOS DE FRITURAS
Author(s) -
Eliane R. de Sousa,
Antônio Carlos Pereira,
Gilmar Silva,
Aldaléa Marques
Publication year - 2014
Publication title -
acta tecnológica
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2236-1774
pISSN - 1982-422X
DOI - 10.35818/acta.v9i2.285
Subject(s) - chemistry , physics , mathematics , zoology , biology
No presente trabalho, a qualidade de óleos provenientes de duas diferentes oleaginosas (soja e babaçu), foi avaliada quanto a sua estabilidade oxidativa antes e após o processo de fritura. Para os ensaios das frituras, batatas palito congeladas foram utilizadas. As frituras foram conduzidas em fritadeiras domésticas a uma temperatura de aproximadamente 180 ºC. Para análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleo foram utilizadas as medidas do índice de acidez e período de indução. Os resultados demonstraram um aumento no valor do índice de acidez, independente do tipo de óleo utilizado, indicando o desenvolvimento de reações hidrolíticas, com a produção de ácidos graxos livres. A legislação vigente no Brasil aceita um valor máximo de 0,3 g de ácido oléico/100 g para o óleo virgem. No entanto, ainda não há uma legislação específica para óleos oriundos de frituras no Brasil. Os resultados mostraram ainda uma diminuição no período de indução, independente do tipo de óleo utilizado. O óleo de babaçu apresentou uma maior estabilidade oxidativa o que deve ser atribuído a sua composição rica em ácido graxo saturado, como o ácido láurico. Além disso, a partir da 4ª fritura (1 h), o período de indução atingiu praticamente o valor zero, indicando em um primeiro momento a formação de peróxidos e hidroperóxidos, bem como aldeídos e cetonas conferindo alterações no sabor, cor e odor do óleo.