Open AccessFORMULAÇÃO DE BALAS ENRIQUECIDAS COM FERRO, CÁLCIO, BETA-CAROTENO, LICOPENO E VITAMINA C
Author(s) -
Juarez Vicente,
LaÃs Martins Fontoura,
Aline Fernanda Correa,
Cristiane Hess de Azevedo Meleiro,
Fabiana Bortolini Foralosso
Publication year - 2014
Publication title -
acta tecnológica
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2236-1774
pISSN - 1982-422X
DOI - 10.35818/acta.v8i2.151
Subject(s) - chemistry , physics , food science , zoology , biology
Balas são alimentos bastante apreciados principalmente por crianças e jovens. Entretanto, apresentam baixa contribuição nutricional. A fortificação de alimentos é uma ferramenta que visa atender as necessidades nutricionais. Estudos envolvendo o desenvolvimento de produtos fortificados têm contribuído para a redução de carências nutricionais. Assim, o objetivo deste trabalho foi à produção de duas balas de goma enriquecidas com Vitamina C, Ferro e Cálcio e coloridas com carotenóides. Testes determinaram que a gelatina foi a goma que reuniu características ideais para a formulação das balas. Utilizou-se como ingredientes: sacarose, glicose, ácido cítrico, aroma de laranja e de morando idênticos ao natural, água mineral, lactato de cálcio, lactato de ferro, ácido ascórbico, beta-caroteno e licopeno. As análises sensoriais compararam as balas bases e enriquecidas através de testes triangular e afetivo. No triangular não se percebeu diferença na bala base de laranja, já na de morango a diferença foi perceptível (p>0,05), no teste afetivo (escala hedônica de nove pontos) avaliou-se aparência, odor, cor e sabor. O pH ficou entre 4,46 e 4,50 e o teor de sólidos solúveis entre 77 e 79°B. Análises dos nutrientes mostraram a estabilidade destes e apontaram o produto como de grande viabilidade nutricional e sensorial.