Open AccessPRODUÇÃO DE REFRIGERANTE A PARTIR DE SUCO DE ABACAXI (Ananás comosus): AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
Author(s) -
Fernando Morais Rodrigues,
Liliane Garcia da Silva Morais Rodrigues,
Victor Hugo Gomes Sales,
E. M. de Oliveira,
Paulo Victor Gomes Sales
Publication year - 2012
Publication title -
acta tecnológica
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2236-1774
pISSN - 1982-422X
DOI - 10.35818/acta.v7i1.87
Subject(s) - humanities , mathematics , physics , philosophy
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral de abacaxi (Ananás comosus), com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos no setor de Hortifrutigranjeiro e no Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins – Campus Paraíso do Tocantins. O teor de extrato foi variável (8,6, 9,5 e 12ºBrix). Houve três tratamentos com duas repetições, o que resultou em 6 parcelas experimentais. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação). As médias das notas da análise sensorial variaram de 7,9 a 8,9 que corresponde na escala hedônica a “gostei moderadamente” e “gostei muito” respectivamente. A avaliação global obteve média 8,7 que corresponde a “gostei muito”. Os refrigerantes de abacaxi produzidos a partir do suco de abacaxi apresentaram características físico-químicas em concordância com os Padrões de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura. Análises físico-químicas do suco foram realizadas e encontraram-se para acidez total titulável 0,46% de ácido cítrico, pH 4,6, sólidos solúveis totais 14,98 ºBrix, A metodologia utilizada atende as normas do Instituto Adolfo Lutz – 2004.