Open AccessElaboração de bebida láctea fermentada com diferentes tipos de polpas de frutas
Author(s) -
Geruza Pereira da Cruz,
Flávia Rosana dos Santos Rocha,
Katyane Benquerer Oliveira de Assis,
Adriana Benquerer Oliveira Palma,
Renata Ribeiro Durães,
Marinilza Soares Mota Sales,
Margarete Fernandes Araújo,
Delaine Martins da Silva,
João Adilson Nunes Oliveira,
Paula Karoline Soares Farias
Publication year - 2020
Publication title -
caderno de ciências agrárias
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2447-6218
pISSN - 1984-6738
DOI - 10.35699/2447-6218.2020.18137
Subject(s) - mathematics , food science , biology
Neste estudo desenvolveram-se diferentes tipos de bebidas lácteas e verificar a aceitabilidade entre os acadêmicos e funcionários de uma faculdade particular. Foram preparados quatro tipos de bebidas lácteas fermentadas contendo quatro sabores diferentes de polpas de frutas: seriguela, coquinho azedo, goiaba e maracujá. Foram realizadas analises microbiológicas avaliando-se a presença de Salmonella sp. e enumeração de coliformes totais e termotolerantes. Foram realizados teste de aceitabilidade e intenção de compra das bebidas produzidas. Para comparar os resultados obtidos entre as bebidas com diferentes tipos de polpas de frutas do cerrado foram elaborados gráficos descritivos. Em relação aos parâmetros microbiológicos, a contagem de microrganismos indicadores encontrava-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A análise sensorial foi realizada com 200 provadores. A bebida láctea fermentada no sabor de coquinho-azedo apresentou a melhor aceitação dentro as quatro ofertadas com 43,5%. De forma geral houve boa intenção de compra entre todos os produtos avaliados. Espera-se que este alimento traga benefícios tecnológicos e nutricionais a partir de constituintes nutritivos e de baixo custo.