Open AccessDevelopment of Mayonnaise Technology Enriched with Milk Whey Protein
Author(s) -
Е.А. Горнич,
А.В. Дурягина,
Ю.И. Зайцева,
В.А. Хаханова
Publication year - 2021
Publication title -
vestnik apk verhnevolžʹâ
Language(s) - English
Resource type - Journals
ISSN - 1998-1635
DOI - 10.35694/yarcx.2021.53.1.011
Subject(s) - food science , organoleptic , egg albumin , whey protein , chemistry , mathematics , chromatography
Цель работы – разработать технологию нового продукта с повышенным содержанием белка. В статье представлена технология производства майонеза, обогащённого сывороточным белком альбумином. При разработке технологической схемы производства майонеза с альбумином была принята традиционная схема, в которую были добавлены дополнительные операции по подготовке альбумина: размораживание (дефростация), обезвоживание. В ходе исследований были проведены выработки контрольного и трёх опытных образцов с различным процентным содержанием альбумина (5, 10 и 15%). По результатам проведённых исследований нами рекомендуется вводить в рецептуру майонеза не более 10% альбумина. По органолептическим показателям, влажности и кислотности разработанный нами продукт отвечает требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Мы считаем, что введение в рецептуру альбумина позволит увеличить в майонезе долю легкоусвояемого белка, что, несомненно, повысит пищевую и биологическую ценность готового продукта. The goal of the work is to develop the technology of a new product with an increased protein content. The technology for the production of mayonnaise enriched with whey protein albumin is presented in the article. When developing the technological scheme for the production of mayonnaise with albumin, a traditional scheme was adopted, in which additional operations for the preparation of albumin were added: defrosting (defrostation), sublimating. During the researches the production of control and three experimental samples with different percentages of albumin (5, 10 and 15%) was carried out. According to the results of the research carried out, we recommend introducing no more than 10% albumin into the mayonnaise formula. According to organoleptic indicators, humidity and acidity, the product developed by us meets the requirements of GOST 31761-2012 "Mayonnaise and mayonnaise sauces. General Specifications". We believe that the addition of albumin to the formula will increase the proportion of easily digestible protein in mayonnaise, which will undoubtedly increase the nutritional and biological value of the finished product.