Development of Marmalade Jelly Technology Based on Sugar-Free Curd Whey

Цель работы – получить кондитерский продукт, отвечающий требованиям современного потребителя. Взяв в качестве основного сырья творожную сыворотку, можно получить обладающий диетическими свойствами продукт: легкоусвояемый, питательный, обогащённый альбумином. На основе применяемых в настоящее время технологий производства мармеладов была разработана альтернативная, без использования сахара, патоки и прочих компонентов с высоким гликемическим индексом. А также был произведён опытный образец по собственной рецептуре с использованием сырья, отвечающего требованиям органической продукции. В состав готового продукта вошли сыворотка молочная, агар, подсластитель стевиозид. В варианте с добавкой был использован свежевыжатый морковный сок с целью нейтрализации специфического привкуса стевиозида. Исследования показали, что оба образца желе мармеладного по органолептическим показателям и значению титруемой кислотности отвечают требованиям ГОСТ. Предлагаемый продукт не имеет аналогов на отечественном рынке. The purpose of the work is to obtain a confectionery product that meets the requirements of a modern consumer. Having taken curd whey as the main raw material one can get a product with dietary properties: easily digestible, nutritious, enriched with albumin. On the basis of the current technologies for the production of marmalades, an alternative, without the use of sugar, syrop and other components with a high glycemic index has been developed. And a prototype was produced according to its own formula using raw materials that meet the requirements of organic products. The complete product contains milk whey, agar, stevioside sweeting agent. In the version with flavour freshly squeezed carrot juice was used to neutralize the specific stevioside flavor. The researches have shown that both samples of marmalade jelly meet GOST requirements in terms of organoleptic indices and titrated acidity. The proposed product has no analogues in the domestic market.