The effect of grape ripeness degree on the quality of base wines for sparklings

В статье представлены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей сусла и виноматериалов для игристых вин, выработанных из винограда сорта Сары пандас и Каберне-Совиньон, собранного при различной массовой концентрации сахаров на Южном берегу Крыма (с. Морское и п.г.т. Гурзуф). Установлено, что с увеличением зрелости винограда изменяются его технологические параметры: повышается технологический запас фенольных (до 44 %) и красящих веществ (до 42 %), показатель рН (на 15-26 %), показатель технологической зрелости (на 50-109 %), глюкоацидометрический показатель (на 21-100 %), что отразилось на физико-химических и органолептических показателях полученных виноматериалов. Органолептическая оценка образцов показала, что для белых виноматериалов целесообразней использовать виноград с меньшей зрелостью с целью сохранения более свежего вкуса; для розового виноматериала - более зрелый для баланса тонкого вкуса при сохранении умеренной свежести, а для красных виноматериалов - со средней зрелостью, что позволяет получить гармоничные вина с сохранением сортовых особенностей. Полученные данные возможно использовать при планировании производства конкретной марки вина с заданными показателями и возможностью их прогнозирования в готовой продукции, а также регулирования на стадии сбора урожая винограда. The article presents the results of studies of physicochemical and organoleptic indicators of the must and base wines for preparation of sparkling wines from grape varieties ‘Sary Pandas’ and ‘Cabernet-Sauvignon’, collected under the condition of different mass concentration of sugars in the South Coast of Crimea (urban localities Morskoye and Gurzuf). It was found that with an increase in grape ripeness, technological parameters of grapes also change: the technological stock of phenolic (up to 44%) and coloring (up to 42%) substances, the pH indicator (by 15-26%), the indicator of technological ripeness (by 50-109%), the glucoacidometric indicator (by 21-100%), as reflected in the physicochemical and organoleptic indicators of the obtained base wines. The organoleptic evaluation of samples showed that for white base wines it is more expedient to use grapes with lower ripeness in order to preserve more fresh flavor; for rosé base wines - more ripe to balance delicate flavor while keeping mild freshness, and for red base wines - with medium ripeness to get balanced wines with preservation of varietal characteristics. The obtained data can be used for planning the production of a specific wine brand with given parameters, predicted in the finished products, as well as for regulating at the stage of grape harvesting.