Optimization of the technology for producing wine and grape distillates by complete processing of grape raw materials using the example of ‘Cristall’ grape variety

В рамках программы импортозамещения и развития виноградарско-винодельческой отрасли с глубокой переработкой сырья для восстановления ассортимента конкурентоспособных ликерных вин является актуальной организация производства винных и виноградных спиртов из разного виноградного сырья на базе действующих заводов первичного виноделия, в том числе и из вторичных продуктов виноделия. Целью исследований было провести предварительную оценку возможности получения винного и виноградного спиртов с объемной долей этилового спирта не менее 91 % путём глубокой переработки винограда сорта Кристалл с применением процесса ректификации. Объектами исследований являлись виноград сорта Кристалл урожая 2018 г., приготовленные из него столовый сухой белый виноматериал, виноградные выжимки, винный и виноградный спирты. Брожение виноградного сусла и сладкой виноградной выжимки проводили без применения ферментных препаратов и диоксида серы на чистой культуре винных дрожжей Saccharomyces vini . Предложено проводить прессование сбродившей виноградной выжимки на пневматическом прессе с отделением и последующей перегонкой жидкой фракции для первой дистилляции. На установке ЛУММАРК отработана методика полной перегонки виноматериалов до ректификата. Установлено, что качество получаемого спирта напрямую зависит от объемной доли этилового спирта. С уменьшением объемной доли этилового спирта получаемых спиртов растет количество нежелательных летучих компонентов, снижаются органолептические характеристики готового продукта. Показано, что предложенный процесс перегонки, включающий получение спирта-сырца на дистилляторе DV-3 и спирта - на малой ректификационной установке РУМ-3 позволяет получить винный или виноградный с объемной долей этилового спирта 94,5-94,6 % при выходе 85-86 %. In Russia, within the framework of the import substitution and development of the wine industry with deep processing of raw materials to restore the range of competitive liqueur wines, it is timely to organize the production of wine and grape distillates from various grape raw materials, including those from winemaking secondary products, based on existing primary wineries. The aim of the study was to conduct a preliminary assessment of the possibility of obtaining wine and grape distillates with a strength of at least 91% by deep processing of ‘Cristall’ grapes using a rectification process. The objects of research were ‘Cristall’ grape variety of the 2018 harvest, dry white base wine prepared from it, grape marc, wine and grape distillates. Fermentation of grape must and sweet grape marc was carried out without the use of enzyme preparations and sulfur dioxide on a pure culture of Saccharomyces vini wine yeast. It is proposed to press fermented grape marc on a pneumatic press with separation and subsequent distillation of the liquid fraction for the first distillation. A technique for the complete distillation of base wines into rectified material was developed using LUMМARK processing unit. It has been established that the quality of the distillate obtained directly depends on the volume ratio of ethyl alcohol. With a decrease in the volume ratio of ethyl alcohol of the obtained distillates, the amount of undesirable volatile components increases, and the organoleptic characteristics of the finished product decrease. It is shown that the proposed distillation process, which includes two stages: obtaining crude alcohol using a DV-3 distiller and alcohol using a small distillation unit RUM-3, allows to obtain wine or grape distillate with volume ratio of ethyl alcohol of 94.5-94.6 % at the exit of 85-86%.