Study of the relationships between the builders of crystal formation in table wines

Изучались процессы формирования тартратных солей калия и кальция в винах в зависимости от различных соотношений компонентов и рН. В работе использовано 212 образцов белых столовых сухих вин, выработанных на предприятиях Крыма. В образцах определяли значения рН, массовую концентрацию винной кислоты и ее форм, катионов калия и кальция, температуру насыщения вин битартратом калия (Тнас KHTar) и тартратом кальция (Тнас СаТ). По экспериментальным данным рассчитывали соотношения: винной кислоты к рН, битартратной формы к катиону калия (HT/К), тартратной формы к катиону кальция (T/Са), а также двух последних соотношений к рН. Полученные данные обрабатывались в программной среде Exсel MS Office. Установлен различный характер процессов, протекающих в винах под влиянием рН: повышение значения Тнас KHTar сопровождается снижением рН, повышение Тнас СаТ - возрастанием рН. Увеличение вклада содержания винной кислоты на единицу рН приводит к повышению склонности образцов к образованию тартратных солей. Между температурой насыщения вин битартратом калия и тартратом кальция установлена линейная зависимость (R = 0,963 и 0,968). Общим признаком формирования калиевых и кальциевых тартратных солей в вине является зависимость температуры насыщения от соотношений (HT/К)/рН и (T/(Са)/рН. Полученные результаты будут использованы для совершенствования методики диагностики кристаллических помутнений вин. The processes of formation of potassium and calcium tartrate salts in wines were studied in accordance with the equivalence ratio and pH. During the work we used 212 samples of white table dry wines produced in the enterprises of Crimea. The values of pH, mass concentration of tartaric acid and its forms, potassium and calcium cations, temperature of wine saturation with potassium bitartrate (Тsat KHTar) and calcium tartrate (Тsat CaT) were determined in samples. Experimental entries were used to calculate the ratios: tartaric acid to pH, bitartrate form to potassium cation (HT/К), tartrate form to calcium cation (T/Са), as well as the last two ratios to pH. The entries obtained were processed in Excel MS Office software. Different nature of processes in wines under the influence of pH was established: an increase in the value of Тsat KHTar is accompanied by a decrease in pH, an increase in Тsat CaT - by an increase in pH. An increase in the contribution of tartaric acid content per pH unit leads to an increase in the tendency of samples to form tartrate salts. A linear dependence was established between the saturation temperature of wines with potassium bitartrate and calcium tartrate (R= 0.963 and 0.968). A common feature of the formation of potassium and calcium tartrate salts in wine is the dependence of the saturation temperature on the ratios (HT/К)/рН and (T/(Са)/рН. The results obtained will be used to improve the methods of diagnosing the crystalline haze of wines.