Роль технологических факторов в формировании аромата красных столовых вин

В настоящей публикации представлены результаты аналитических и органолептических исследований ароматобразующего комплекса и профиля аромата красных столовых сухих вин, полученных из винограда разных сортов, произрастающего в Крыму, 2013-2017 годов урожая, в условиях микровиноделия при варьировании технологических приемов переработки и параметров сульфитации мезги. На основании статистической обработки (критерий Mann-Whitney) и обобщения экспериментальных данных установлены значимые (р 0,05) различия количественного содержания аро-матобразующих компонентов в винах, полученных по различным схемам, и определены технологические приемы, позволяющие получать вина с ароматом заданного направления. Показано, что брожение сульфитированной до 60-80 мг общего диоксида серы на 1 кг мезги до 1/3 остаточных сахаров от их исходного количества приводит к наименьшему накоплению терпеновых спиртов в винах: вина (при 80 мг общего SO2 на 1 кг мезги) характеризуются выраженным ягодно-фруктовым ароматом. Внесение в мезгу до брожения препарата конденсированного танина или увеличение дозы сульфитации мезги до 100 5 мг общего SO2 на 1 кг мезги, а также брожение сусла после настаивания мезги способствуют усилению цветочных оттенков в аромате вин, в том числе за счет увеличения концентрации терпеновых спиртов в винах в 1,6-1,9 раза. Внесение в мезгу до брожения ферментного препарата пектолитического действия и снижение дозы сульфитации мезги до 605 мг/кг приводит к усилению пряных оттенков. Совместное использование препаратов пектолитического действия и конденсированного танина приводит к формированию сложного аромата с яркими пряными и цветочными оттенками. The paper summarizes analytical and organoleptic data on the aroma-building complex and aroma profile of red table dry wines produced from different cultivars of Crimean grapevines of the 2013-2017 vintages under conditions of micro-vinification using various technological processing methods and must sulfitation param-eters. Based on statistically processed (Mann-Whitney test) and consolidated experimental data, the study established significant variations (p 0.05) in the quantitative content of the aroma-building components of wines produced by different processing schemes. Processing methods were determined that make it possible to obtain wines with pre-determined aroma. The study demonstrates that fermentation of must sulfited to 60-80 mg of total SO2 per 1 kg of must to 1/3 of residual sugars from the original amount decreases terpene alcohols accumulation in wines: wines (sulfited to 80 mg/kg) demonstrate pronounced berry-fruit aroma. Introduction of condensed tannin preparation into the must before fermentation or increasing must sulfitation dose to 1005 mg of total SO2 per 1 kg of after must maceration enhances flowery overtones in the wine aroma, which includes a 1.6-1.9 increase in the concentration of terpene alcohols in wines. Introduction of pectolytic enzyme preparation into the must before fermentation and decreasing must sulfitation to 605 mg/kg strengthens spicy overtones. The combined use of pectolytic enzyme preparation and condensed tannin produces complex aroma with pronounced spicy and flowery notes.