Особенности состава органических кислот винограда и коньячных виноматериалов

Представлены результаты исследований состава органических кислот интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда и виноматериалов для коньячного производства. Показано, что селекционные сорта винограда Первенец Магарача и Рислинг Магарача, а также интродуцированные сорта Коломбар, Совиньон зеленый, Ркацители при достижении технической зрелости способны накапливать высокий уровень содержания органических кислот, который зависит от климатических условий года и зоны произрастания винограда. Наиболее высокая доля винной кислоты отмечена в образцах винограда сортов Коломбар, Ркацители и Первенец Магарача, а наиболее низкая - в сорте винограда Совиньон зеленый, в составе органических кислот которого превалировала яблочная кислота. В сорте винограда Шабаш, отличающегося низкими значениями содержания титруемых кислот, отмечено минимальное значение суммарной доли винной и яблочной кислот. Анализ компонентов ароматобразующего комплекса коньячных виноматериалов из винограда, достигшего технической зрелости, выявил тесную обратную зависимость между показателями массовой концентрации титруемых кислот в винограде и суммы летучих компонентов виноматериалов, в том числе летучих кислот и высших спиртов. Установленные закономерности позволят регулировать содержание высших спиртов в коньячных дистиллятах с целью улучшения их качества. The organic acid composition of fruits and wine materials for brandy production was studied in European, newly-bred and autochthonous grape varieties. On attaining industrial ripeness, the newly-bred varieties ‘Pervenets Magaracha’ and ‘Riesling Magaracha’ as well as the introduced varieties ‘Colombar’, ‘Sauvignon vert’ and ‘Rkatsiteli’ accumulated high levels of organic acids depending on the climatic conditions of the year and the growing area. The highest proportion of tartaric acid was found in ‘Colombar’, ‘Rkatsiteli’ and ‘Pervenets Magaracha’ grapes while fruits of ‘Sauvignon vert’ had the lowest proportion of this component, with malic acid as its prevailing organic acid. The lowest summated proportion of total tartaric and malic acids was recorded in fruits of ‘Shabash’, the variety known for its low titratable acidity. Analysis of components of the aroma-forming complex of brandy wine materials derived from the study grapes at industrial ripeness revealed a close reverse interrelationship between titratable acidity of the study grapes and the sum of volatile components of the wine materials, including volatile acids and higher alcohols. The established regularities will make it possible to control levels of higher alcohols in brandy distillates to improve their quality.