Влияние почвенно-климатических условий на качество красных столовых вин из винограда сорта Каберне-Совиньон (Республики Дагестан и Крым)

Представлены результаты исследований влияния почвенно-климатических условий на некоторые биохимические свойства красных столовых вин из винограда сорта Каберне-Совиньон, произрастающего в предгорно-прибрежных виноградарских регионах Дагестана и Крыма. Проведен сравнительный анализ почв, сформированных на продуктах выветривания известняков, мергелей и сланцев, пригодных для выращивания винограда Каберне-Совиньон. В условиях невысокой плодородности почв и, соответственно, низкого показателя гумуса, определенную значимость приобретало значение глубины минерализованных грунтовых вод, которое имело преимущество в отдельной экосистеме Республики Дагестан по сравнению с Крымом. Гранулометрический состав почв регионов неоднороден в связи с различиями в происхождении геологических пород. Отмечен климатический фактор: субтропический и средиземноморский. Установлено, что вина, приготовленные из сорта винограда Каберне-Совиньон, обогащены биологически ценным компонентным составом фенольных и минеральных веществ; имеют высокую дегустационную характеристику. Обнаружено, что винные образцы отличаются повышенным количеством фенольных соединений, влияющих на такие сенсорные составляющие как цвет, терпкость, горечь и ароматический профиль. Накопление в виноматериалах катионов кальция, натрия, железа, магния, цинка, в меньшей степени - калия и меди обусловлено типом почвы и влиянием различных климатических факторов в условиях прибрежных экосистем. Показано, что повышенное содержание катионов калия, натрия, железа и цинка характерно для дагестанского красного вина, кальция и магния - для образцов вина из Западного предгорья Крыма. В винах отмечено высокое содержание антоцианов, олигомерных и полимерных процианидинов - мощных антиоксидантов, которые, как и другие фенольные соединения, являются «компонентом местности». Одновременно с этим, независимо от происхождения винограда, терруарные вина имеют свою неповторимую особенность аромата и вкуса. Полученные данные по влиянию почвенно - климатических условий прибрежных регионов Дагестана и Крыма на специфику красных столовых вин представляют большой интерес для биотехнологии виноделия. The paper reports the effects of soil and climatic conditions on a number of biochemical parameters of red table ‘Cabernet-Sauvignon’ wines grown in the premountainous-littoral regions of the Republics of Daghestan and the Crimea. A comparative analysis of soils of the study regions showed that they are best suited for grape growing. Chestnut carbonate soils of the study regions have been formed on the weathering products of limestone, marl and, partially, clay shale. Under low soil fertility and, accordingly, low humus level, the depth of mineralized groundwaters becomes of considerable importance, and, in this respect, an individual ecosystem in Daghestan is advantageous if compared to the Crimea. The granulometric composition of soils in the study regions is heterogeneous due to differences in the origin of geological rocks. The study regions enjoy subtropical and Mediterranean climates. The altitudes above the sea level and the geographical coordinates of the grape-growing territories of the study regions are almost identical. It was established that ‘Cabernet Sauvignon’ materials lend themselves to wines enriched with a biologically valuable complex of phenolics and mineral substances, and their sensory appreciation is high. Samples from the Derbent district of the Republic of Daghestan are characterized with high levels of potassium, sodium, iron and zinc cations; high levels of calcium and magnesium cations are typical of samples from the west of the premountainous areas of the Crimea. Levels of phenolic compounds affecting such sensory components of wine as color, astringency, bitterness and aroma profile are almost identical in materials of the study regions. Anthocyanins, procyanidin oligomers and polymers (powerful antioxidants which, along with other phenolics, are ‘terroir components’), accumulate in materials of the study regions in sufficiently high quantities. The revealed diversity of individual biochemical and technological characteristics of materials of the study regions indicates that climatic factors of ecosystems with chestnut soils are more important for the quality of the products than their geographical locations. The data obtained provides additional information on the specific nature of wines grown in different regions where soil fertility in combination with agrochemical and agroclimatic factors makes an important contribution to the quality of the final agricultural product. At the same time, regardless of the origin of grapes, ‘terroir’ material of each region has unique aromas and flavors.