Open AccessBOAS PRÁTICAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS EM UM ZOOLÓGICO DO ESTADO DE SÃO PAULO: PLANEJAMENTO, IMPLEMENTAÇÃO E LEVANTAMENTO DE CUSTOS
Author(s) -
Simone de Carvalho Balian,
Evelise Oliveira Telles,
Marcelo da Silva Gomes,
Vera Letticie de Azevedo,
Saray Sánchez,
Orlando Bispo de Souza,
André Grespan,
Antônio José Piantino Ferreira,
Sônia Regina Pinheiro
Publication year - 2006
Publication title -
veterinária e zootecnia
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2178-3764
pISSN - 0102-5716
DOI - 10.35172/rvz.2006.v13.270
Subject(s) - food science , humanities , chemistry , philosophy
O estudo teve por objetivos identificar as práticas de manipulação consideradas nãoconformes, implementar melhorias com base no conceito das boas práticas de manipulação dealimentos, verificar as condições higiênico-sanitárias de alimentos e utensílios e avaliar oscustos relacionados. Examinou-se 30 amostras de alimentos e 36 de utensílios. Para asamostras de alimentos pesquisou-se número mais provável de coliformes totais e fecais;presença de Salmonella spp e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, utilizando-se atécnica de enxágüe. Para os utensílios incluiu-se a pesquisa de microrganismos aeróbiosestritos e facultativos viáveis mesófilos pela técnica de esfregaço. Com os resultadosimplementou-se a restrição de pessoas na cozinha; a adoção de utensílios de materialimpermeável e de fácil higienização; a aquisição de carnes em porções suficientes para oconsumo de dois dias e descongelamento sob refrigeração; a adoção de três cochos porrecinto, e procedimento de lavagem e desinfecção. As bancadas mantiveram elevadasconcentrações de microrganismos em relação às tábuas de corte, mesmo com a prática dehigienização; para as amostras de músculo, coração e carne manipulada observou-seconcentrações microbianas semelhantes, sendo mais elevadas de estafilococos e coliformestotais e menores de fecais; notou-se aparente redução microbiana entre cochos sujos ehigienizados; não se constatou a presença de Salmonella spp. Concluiu-se que: o setor depreparo e distribuição de alimentos pode atuar como um centro de disseminação emultiplicação de agentes patogênicos; a implementação de boas práticas de preparação dealimentos compreende uma intervenção que contribui para a redução da carga demicrorganismos circulantes no ambiente do zoológico; com a utilização dos indicadoreshigiênico-sanitários é possível monitorar, avaliar e verificar a eficácia da implementação deboas práticas de manipulação de alimentos e a adoção de boas práticas pode sereconomicamente viável e oferecer condições para a diminuição dos gastos com diagnósticos,tratamentos e agravos à saúde dos animais.