Open AccessCAPACIDAD ABSORBENTE DE ALMIDONES DE CINCO ESPECIES BOLIVIANAS ALIMENTARIAS
Author(s) -
Fabiola R Valdivieso,
Patricia A. Mollinedo Portugal
Publication year - 2021
Publication title -
revista boliviana de química
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2078-3949
pISSN - 0250-5460
DOI - 10.34098/2078-3949.38.2.2
Subject(s) - physics , horticulture , chemistry , botany , biology
Se analizó almidones de cinco diferentes orígenes botánicos: papa (Solanum tuberosum), quinua (Chenopodium quinoa), yuca (Manihot esculenta), trigo (Triticum aestivum) y arroz (Oryza sativa) como muestra estándar. Se obtuvo valores de humedad, características de gelatinización, porcentaje de amilosa y amilopectina, morfología del gránulo de almidón y retrogradación, para determinar la relación entre las mismas con la capacidad absorbente de cada almidón. Los resultados mostraron que el almidón de quinua retrogradado es el de máxima capacidad absorbente. Este almidón presenta un gránulo de almidón más pequeño, una relación más alta de amilosa y amilopectina (mayor porcentaje de amilopectina) y un bajo grado de gelatinización. La retrogradación favorece la absorción debido a la ruptura de los gránulos permitiendo que las moléculas de agua sean más fácilmente retenidas en la estructura. Aun así, los demás tipos de almidón también llegan a tener capacidad absorbente inmediata.