Panorama des principaux dangers biologiques et assimilés d’origine alimentaire

L’article dresse un panorama actualisé des principaux dangers d’origine alimentaire. L’accent est mis sur les dangers d’origine bactérienne, au regard de leur importance soulignée par les données de surveillance relatives aux toxi-infections alimentaires collectives. Il propose une représentation schématique des composants de la flore mésophile, ainsi qu’un guide d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques dans le cadre des autocontrôles et des TIAC. Les autres dangers sont présentés : histamine, virus, champignons et leurs toxines, parasites, phycotoxines et biotoxines marines, ESB, allergènes d’origine alimentaires, contaminants chimiques, agents responsables de syndromes collectifs inexpliqués. L’auteur illustre sa présentation par des témoignages issus de son expérience de terrain. Mots-Clés : toxi-infection alimentaires collectives, sécurité sanitaire des aliments, contaminants microbiologiques et chimiques