ОПЫТ СНИЖЕНИЯ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ МЕЛАНЖА ПРИ ПАСТЕРИЗАЦИИ Салеева И.П., Гусев В.А., Овчинников А.В., Пащенко Ю.И., Борисевич Г.В., Чуркин И.А., Борисевич С.В.

Приведены результаты исследования динамики изменения микробной обсемененности яичного меланжа в процессе пастеризации при температурах 86 и 72С. Наиболее подходящий режим пастеризации меланжа - это быстрый прогрев с 4 до 72С, выдержка при этой температуре в течение 40 сек и последующее быстрое охлаждение до 4С. В этом случае не наблюдается денатурации белка в процессе пастеризации, а снижение микробной обсемененности составляет 1000 раз. Физические данные, полученные в наших экспериментах, могут рассматриваться как техническая модель при проектировании полупромышленных и промышленных пастеризаторов для меланжа. Для воспроизведения представленной динамики снижения микробной обсемененности меланжа в промышленных условиях необходимо соблюсти определенные условия масштабирования процесса пастеризации. Диаметр тонкостенной трубки 9,5 мм, толщину стенки 0,25 мм и температуру внешнего теплоносителя 72С целесообразно оставить без изменений, чтобы иметь ту же динамику прогрева меланжа вдоль радиуса при данной температуре. Скорость протока и длина зоны обработки должны соотноситься таким образом, чтобы общее время пребывания обрабатываемого меланжа при пастеризации составляло 40 сек. Увеличение производительности установки до промышленного масштаба возможно простым увеличением количества параллельных потоков обрабатываемого меланжа.