Open AccessPENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK
Author(s) -
Bagus Kristian Hakiki Prayogo,
Mellia Harumi,
Probo Y. Nugrahedi
Publication year - 2021
Publication title -
jurnal teknologi pangan dan gizi (jurnal of food technology and nutrition)/jurnal teknologi pangan dan gizi
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2613-909X
pISSN - 1411-7096
DOI - 10.33508/jtpg.v20i2.3291
Subject(s) - food science , physics , chemistry
Minyak goreng yang dipanaskan pada suhu tinggi dan dilakukan secara berulang dapat menurunkan kualitas dan mengubah karakteristik fisiko-kimianya. Oksidasi merupakan salah satu reaksi akibat penggunaan minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan kualitas minyak goreng dan produk setelah 3 hari penggunaan berulang dengan penambahan variasi konsentrasi antioksidan. Antioksidan alami dan sintetis seperti Alfa-tokoferol dan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) ditambahkan ke dalam sampel minyak goreng. Kualitad minyak goreng (merek A, control, 90 dan 180 ppm Alfa-tokoferl, 90 dan 180 ppm TBHQ) setelah 10 kali penggunaan dalam sehari pada suhu tinggi (180 oC) dianalisis sebagai Free Fatty Acid (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), serta viskositas. Hasil menunjukkan bahwa kadar FFA, angka TBA, dan viskositas minyak semakin rendah seiring dengan besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan optimal terdapat pada TBHQ 180 ppm. Uji hardness, kadar air, warna dan TBA dilakukan terhadap kerupuk bawang hasil penggorengan. Hasil menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan.