Open AccessPENGARUH PROPORSI LESITIN DAN SUSU SKIM SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY TOFFEE
Author(s) -
Catharina Jenny Swanthika Siswanto,
Susana Ristiarini,
Thomas Indarto Putut Suseno
Publication year - 2021
Publication title -
jurnal teknologi pangan dan gizi (jurnal of food technology and nutrition)/jurnal teknologi pangan dan gizi
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2613-909X
pISSN - 1411-7096
DOI - 10.33508/jtpg.v20i1.3155
Subject(s) - food science , physics , chemistry
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lesitin dan susu skim terhadap sifat fisikokimia dan sensoris hard candy toffee. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi lesitin dan konsentrasi susu skim (P) yang terdiri atas tujuh taraf: 0,7:0% (P1); 0,6:0,1% (P2); 0,5:0,2% (P3); 0,4:0,3% (P4); 0,3:0,4% (P5); 0,2:0,6% (P6); dan 0,1:0,6% (P7) dan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian meliputi kadar air, kestabilan emulsi, tekstur (kekerasan dan daya patah), warna dan kesukaan yang meliputi warna, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Analysis of Variance (Anova) pada α=5%. Apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian kadar air hard candy toffee 0,68-3,06; tingkat kekerasan 7.952-16.421 g.Force; nilai lightness 44,02-55,63; nilai chroma 10,93-17,50; dan nilai ohue 51,78-56,16. Proporsi lesitin dan susu skim terbaik berdasarkan organoleptik adalah P6 (4,89) yang berarti netral hingga agak suka.