Perfil sensorial e físico-químico de queijo Minas artesanal produzido na micro-região de Araxá, Brasil

Este estudo objetivou investigar as características sensoriais típicas dos queijos artesanais produzidos na microrregião de Araxá – MG, por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). O levantamento dos termos descritores da amostra foi realizado por painelistas previamente selecionados. As amostras foram também submetidas ao teste de aceitação sensorial, com provadores não treinados, para analisar os atributos aparência, aroma, textura, sabor e aceitação geral. O teste de aceitação foi realizado em escala hedônica de 9 pontos. A caracterização físico-química dos queijos foi realizada determinando os teores de gordura, proteína, umidade, cinzas e cloreto de sódio. O perfil de textura também foi obtido por meio de analisador de textura TA.XT2. De acordo com o painel sensorial, os queijos exibiram coloração amarelo palha, com maior tonalidade na casca, alta firmeza e tendência a ser quebradiço, alta umidade, baixa quantidade de olhaduras, aroma característico tendendo a odor forte, sabor com alta acidez, e baixa tendência para o gosto salgado. Os queijos tiveram boa aceitação sensorial pelos provadores não treinados. Houve uma boa relação entre os resultados obtidos para as análises físico–químicas com os já realizados anteriormente na literatura, conseguindo, assim, melhor caracterizar fisicamente e quimicamente o queijo Minas artesanal da região de Araxá.  Em relação à análise de textura foram encontrados poucos estudos na literatura que definam o perfil de textura para queijos Minas artesanais o que mostra a importância de encorajarmos mais estudos para melhor investigar as variações do perfil sensorial destes queijos.