Redução do tempo de cocção do arroz integral através da indução de fissuras

Objetivou-se avaliar os efeitos do processo de hidratação e secagem sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas do arroz integral. A Metodologia de Superfície de Resposta foi usada para determinar o efeito combinado das variáveis independentes: i) Teor de umidade inicial dos grãos (14,4% a 25,6%) e ii) Temperatura de secagem (30ºC a 46ºC). Avaliou-se a porcentagem de grãos inteiros e quebrados, o índice de acidez (IA), o índice de fissuras (IF), o perfil colorimétrico e o tempo mínimo de cocção (TMC). Os resultados indicaram que não houve influência significativa na porcentagem de grãos inteiros, que apresentou valores de 97,66%, de grãos quebrados com valores de 2,41% e no IA, que variou entre 0,38 mg de KOH.g-1 a 0,54 mg de KOH.g-1. No entanto, o incremento no teor de umidade das amostras aumentou o IF, que variou entre 51% e 97% e reduziu o TMC de 20 min para 14 min. Além disso, houve aumento nos valores dos parâmetros de cor a*, b* e do croma, porém não houve influência significativa nos valores de luminosidade, ângulo de tonalidade, diferença de total de cor e diferença de tonalidade da cor, mantendo as amostras com coloração amarelo castanho semelhante à cor da amostra controle. A hidratação do arroz integral, com no mínimo 24% de umidade e secagem com temperatura na faixa de 32ºC a 38ºC possibilitou um aumento de 97% no IF e consequentemente, redução de 30% no TMC conferindo maior praticidade no preparo de arroz integral.