Desenvolvimento e caracterização físico-química de iogurte tipo grego com adição de diferentes concentrações da compota de carambola (Averrhoa carambola)

A busca crescente da população por alimentos saudáveis tem aumentado significativamente, fazendo com que a indústria de alimentos desenvolva novos produtos com finalidade de saudabilidade proporcionada pelas propriedades funcionais. Nesse mercado tem se destacado os iogurtes proporcionando a indústria utilizar desse artifício como veículo para inclusão de compostos prebióticos. Com isso, a presente pesquisa teve como objetivo elaborar e caracterizar as propriedades físico-químicas iogurtes tipo grego com adição de diferentes concentrações da compota de carambola. Foram desenvolvidas três formulações de iogurtes com adição de diferentes concentrações da compota de carambola F1(10%), F2(15%) e F3(20%) e foram submetidas às análises físico-químicas pH, acidez total, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais. Para pH, as amostras deferiam entre si nas condições operacionais estudadas, onde ocorreu uma redução gradativa do pH à medida que aumenta a concentração da compota nos iogurtes. Com relação a acidez total, a amostra F3(20%) apresentou o maior valor médio da acidez total, quando comparado com as demais amostras. Os resultados obtidos para o teor de cinzas, proteínas e carboidratos e umidade, as formulações desenvolvidas não apresentaram diferença significativa na concentração final destes constituintes. As formulações desenvolvidas nesta pesquisa apresentaram ótimos resultados, porém a formulação F1 (10%), obteve melhores resultados quando comparado com as demais.