Impactos do amido resistente e da enzima transglutaminase nas características tecnológicas de espaguete

O uso de amido resistente em novos produtos vem aumentando devido aos benefícios à saúde associado ao consumo de fibras. Entretanto, sua utilização em produtos, como massas alimentícias, é limitada por enfraquecer a rede de glúten. Uma possibilidade para solucionar este problema é a adição da enzima transglutaminase. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de amido resistente (AR) e de transglutaminase (TG) nas características de cozimento, textura, cor e na solubilidade de proteínas de espaguete, através de um delineamento composto central rotacional de duas variáveis independentes (x1 = AR, 0 a 20 %; x2 = TG, 0,2 a 1,0 %). As principais variáveis dependentes estudadas foram: amido resistente, cor instrumental, características de cozimento e de textura e solubilidade de proteínas. Através da Metodologia de Superfície de Resposta analisou-se os resultados que demonstraram que AR e TG apresentaram influência na qualidade dos produtos, sendo estatisticamente significativas (p<0,10) para cor, tempo ótimo de cozimento, aumento de peso, aumento de volume, elasticidade e teor de amido resistente. A luminosidade (L*) foi maior com o aumento de AR e TG. Maiores teores de AR diminuem o tempo de cozimento e a elasticidade. Dentre as variáveis independentes, AR apresentou maior efeito sobre as variáveis dependentes estudadas. O ponto otimizado (0,70 de desejabilidade) necessita do uso de 18,65 % de amido resistente, resultando em um espaguete com apelo de fonte de fibra alimentar, pois contêm mais de 2,5 g de fibra alimentar, por porção, no produto pronto para o consumo.