Open AccessDesenvolvimento e avaliação sensorial de doce de leite caprino
Author(s) -
Darkianne Leite da Silva,
Maria Aurilene Feitosa de Moura Gonçalves,
Natália Quaresma Costa Melo,
Paulo Víctor de Lima Sousa,
Gleyson Moura dos Santos,
Nara Vanessa dos Anjos Barros
Publication year - 2020
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v9i8.5713
Subject(s) - food science , mathematics , physics , humanities , chemistry , philosophy
O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala tanto no Brasil quanto na Argentina, devido principalmente as suas características, como a fácil digestão e maior valor nutricional. O objetivo do presente trabalho foi elaborar um doce de leite de cabra e analisar a aceitação sensorial, preferência e intenção de compra do produto. Foram elaboradas duas formulações de doce, sendo uma padrão e F1, esta com adição do edulcorante e pectina. As amostras de doce de leite foram analisadas por 100 provadores utilizando-se os testes afetivos de escala hedônica, teste pareado preferência e intenção de compra. Pode-se observar que tanto a amostra padrão como a F1 de doce de leite de cabra apresentaram uma boa aceitação global (notas médias de 7,0 – gostei moderadamente) e intenção de compra (notas médias de 4,0 – provavelmente compraria), e não apresentaram diferença estatística significativa entre as mesmas na avaliação da preferência. Os índices de aceitabilidade foram superiores a 80%, para ambas as formulações. A F1 pode ser considerada light, pois houve uma redução de 28% no teor de carboidratos. Assim, o produto elaborado pode ser enquadrado na categoria dos alimentos para fins especiais, e apresentou uma boa aceitação e viabilidade para a comercialização no mercado.