Obtenção e caracterização de vinagre de manga pelo método de acetificação de Orleans

O processo lento de obtenção de vinagre de fruta é baseado em baixa velocidade de acetificação, boa reprodutibilidade em laboratório e baixo custo. O estudo objetivou produzir um vinagre de manga pelo método de acetificação ou método de Orleans. A fermentação acética foi conduzida com fermentado de manga contendo 7% de álcool e adicionado de 100mL de vinagre forte não pasteurizado como inóculo. A fermentação ocorreu por 28 dias, amostras foram retiradas a cada sete dias (0, 7, 14, 21 e 28). O vinagre de manga apresentou acidez volátil de 3,23 ± 0,07 g.L-1, acidez total 4,21±0,11 g.L-1, pH (3,28 ± 0,03), etanol residual 0,95 ± 0,01 g.L-1, carotenoides 12,67± 1,14 mg. 100mL-1) e compostos fenólicos totais (31,80 ± 2,00 mg catequina. 100mL-1). A conversão em ácido foi de 0,799± 0,01 g. g-1 e o rendimento Gesammte Konzentration (GK) de 64,00 ± 5,04%. O vinagre obtido apresentou níveis significativos níveis de carotenoides e fenólicos. É possível obter vinagre pelo método de acetificação lenta, entretanto é necessário o desenvolvimento de estudos para aumentar a produtividade, eficiência do processo e aumento do teor de ácido acético.