Modelagem matemática da cinética de secagem e seu efeito na cor do alho brasileiro (Allium sativum L.)

O alho é um produto de importância nutricional, com caráter medicinal, podendo ser desidratado para melhor conservação. No entanto há necessidade de estudos que caracterizem a cinética de secagem de seus bulbilhos fatiados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem do alho brasileiro (Allium sativum L.) fatiado em diferentes espessuras, como também analisar o efeito do processo na cor resultante deste. Bulbos de alho foram cortados em finas fatias com espessuras de 2.10-3 e 3.10-3 m, submetidos às temperaturas de ar de secagem de 35, 45, 55 e 70 °C em secador mecânico de camada fixa com convecção forçada. Realizou-se análise de regressão não linear pelo método Quase-Newton para ajuste de 12 modelos matemáticos aos dados experimentais. A equação de Midilli foi o que melhor caracterizou todas as temperaturas de secagem, para os valores coletados. A difusividade efetiva variou de 1,62 . 10-10 a 6,04 . 10-10 m2.s-1 e de 1,60 . 10-10 a 8,36 . 10-10 m2 s-1 nas espessuras de 2 . 10-3 e 3 . 10-3 m, respectivamente. Com o aumento da temperatura do ar de secagem houve escurecimento das amostras em todas as espessuras a 70 °C e para a espessura de corte de 3 . 10-3 m a 55 °C, tendo havido tabmém a diminuição da constante L e ângulo matiz.