Análise de perigos e pontos críticos de controle: um estudo de caso em uma propriedade leiteira do Município de Sertão, Rio Grande do Sul, Brasil

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta que permite prevenir a ocorrência de perigos de origem física, química e biológica através da prevenção. Esta análise consiste em fazer m levantamento de perigos em cada etapa de produção e elencar medidas de controle para cada perigo evidenciado, eliminado perigos ou reduzindo-os a um nível aceitável, é vista como uma das principais ferramentas que auxiliam as indústrias a garantir a segurança dos alimentos. Porém há escassez de discussões acerca do levantamento de perigos nas propriedades rurais produtoras de leite, e como as indústrias demandam cada vez mais qualificações para adquirir um novo fornecedor, esta ferramenta pode auxiliar o produtor a garantir a inocuidade do leite, além de otimizar a produção através de processos padronizados. Este estudo tem como objetivo elaborar uma análise de perigos aplicável a uma propriedade leiteira localizada no município de Sertão – RS. Ao término do estudo elencou-se como pontos críticos de controle o controle de presença de antibiótico (PCC 1Q), partículas físicas maiores que 2,0 mm (PCC 1F) e multiplicação microbiana (PCC 1B), além de indicar vários gargalos que poderiam ser reestruturados permitindo a padronização do processo para manter uma produção/qualidade do leite homogênea.