Inativação enzimática de folhas de café para uso em bebidas

No processamento das folhas vegetais, para elaboração de bebidas, faz-se necessária a inativação enzimática, para eliminar o gosto característico de folhas verdes. O trabalho teve por objetivo fazer o estudo da torra das folhas de café, com a finalidade de inativar as enzimas, visando à obtenção de uma bebida na categoria de chá. A inativação enzimática foi realizada, em torrador rotativo, em diferentes temperaturas (60-100°C), e em diferentes tempos (30-180s). A curva de equilíbrio de secagem foi realizada em 30 folhas, em diferentes temperaturas (40-105°C), em estufa de circulação de ar forçado. A difusividade efetiva, de acordo com a Lei de Fick, foi calculada para as temperaturas 60-100°C. Para inativação das enzimas e obtenção de bebida, recomenda-se que as folhas sejam torradas, em temperaturas a partir de 80°C, com tempo mínimo de 80s.