Secagem do extrato de yacon (Smallanthus sonchifolius) por Spray Dryer: efeito dos diferentes agentes carreadores e avaliação dos teores de frutooligossacarídeos e compostos fenólicos

Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa nativa da região dos Andes, considerada um alimento com propriedades funcionais que contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal. Para conseguir incorporar estes compostos na dieta da população, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da concentração dos agentes carreadores (aerossil, maltodextrina e amido pré-gelatinizado) e do fluxo de alimentação no processo de secagem por spray dryer para obter um produto em pó rico em frutooligossacarídeos (FOS) e compostos fenólicos (CF) do extrato aquoso de yacon. O estudo foi baseado em planejamentos fatoriais em dois níveis com três pontos centrais, utilizando-se como fatores, a concentração do agente carreador (20; 50 % p/p) e o fluxo de alimentação (2; 6 mL/min). A melhor combinação dos parâmetros de secagem foi determinada considerando os efeitos das variáveis independentes (concentração do agente carreador e fluxo de alimentação) sobre o teor de FOS e CF nos extratos secos.  Os extratos secos obtidos com aerosil, maltodextrina, amido pré-gelatinizado, apresentaram conteúdos de FOS entre 27,20 a 32,4; 24,25 a 31,3; 23,54 a 35,64 (%p/p), respectivamente e CF e 0,267 a 0,320; 0,319 a 0,399; 0,407 a 0,425 (%p/p), respectivamente. O rendimento foi afetado por limitações da técnica à extratos ricos em açúcares de baixo peso molecular, variando entre 10 a 55%, cujos menores resultados foram encontrados para os extratos secos com amido. As imagens do extrato seco com aerossil mostraram partículas esféricas, e aquelas com amido pré-gelatinizado e maltodextrina apresentaram tendência à aglomeração.