Open AccessInfluência do tempo e temperatura do ultrassom no teor de antocianinas e na cor instrumental da polpa de jambolão (Syzygium jambolanum)
Author(s) -
Raphael Lucas Jacinto Almeida,
Newton Carlos Santos,
Lucas Rodolfo Inácio da Silva,
Tamires dos Santos Pereira,
Virgínia Mirtes de Alcântara Silva,
Raphael da Silva Eduardo,
Eliélson Rafael Barros,
Cecília Elisa de Sousa Muniz,
Jaqueline Siqueira Nunes,
Victor Herbert de Alcântara Ribeiro
Publication year - 2020
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v9i7.4026
Subject(s) - chemistry , horticulture , mineralogy , biology
O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência do tempo e da temperatura do ultrassom nos teores de antocianinas e nas medidas instrumentais de cor da polpa do jambolão. A polpa do jambolão foi submetida a um processo ultrassônico por 10 e 15 min a 25, 40 e 50 °C na frequência de 40 kHz, em seguida a polpa in natura e as tratadas termicamente foram analisadas os seguintes parâmetros: teores de antocianinas e cor instrumental (L*, a* e b*). Os teores de antocianinas podem ser relacionados com os parâmetros de cor a* e b*, onde o aumento do parâmetro a* indica que a cor se aproxima mais do vermelho, enquanto que a diminuição de b* indica que o fruto apresenta cor na região do azul, o resultado desses dois parâmetros está diretamente ligado a quantidade de pigmentos na casca do jambolão durante o processo de ultrassom com aquecimento complementar. O tratamento ultrassônico com tratamento térmico complementar no qual a polpa do jambolão foi submetida, promoveu aumento dos parâmetros de antocianinas, luminosidade e a*. Sendo a diferença mais expressiva para a maior temperatura e maior tempo de exposição a ultrassom.