Efeito da pasteurização sobre os compostos bioativos e a atividade antioxidante de polpa de frutos de Ziziphus joazeiro Mart.

O estudo objetivou avaliar a influência da pasteurização lenta da polpa de juá sobre seus compostos fenólicos totais e sua atividade antioxidante. Os frutos foram colhidos manualmente de árvores de juazeiro localizadas em Limoeiro do Norte, Ceará. A polpa foi obtida pela homogeneização dos frutos, sem as sementes, sendo posteriormente acondicionada em recipiente de vidro, onde foi pasteurizada a 65 °C por 30 minutos. Foram determinados os teores de polifenóis extraíveis totais (PET) e a atividade antioxidante por três diferentes métodos - capacidade de redução do ferro (FRAP) (μM de Fe2SO4/g), capacidade de captura do radical livre ABTS•+ (μM de Trolox/g ) e capacidade de captura radical livre DPPH (g/g de DPPH). A polpa de juá in natura apresentou teor de polifenóis extraíveis totais de 101,95 ± 6,58 mg/100 g e atividade antioxidante de 36,33 ± 0,28 μM de Fe2SO4/g; 35,33 ± 10,69 μM de Trolox/g; e 33,23 ± 7,29 g/g de DPPH. Após o processo térmico, a concentração de PET (129,79 ± 7,13 mg/100 g) e a atividade antioxidante pelo método DPPH (27,94 ± 13,84 g/g de DPPH) aumentou sem diferença estatística significa (p ≥ 0,05), enquanto pelo método ABTS (10,83 ± 2,41μM de Trolox/g) e FRAP (24,30 ± 1,86 μM de Fe2SO4/g) observou-se redução, sendo significativa (p < 0,05) apenas para o FRAP. A pasteurização lenta (65 °C/30 min.) não causou redução significativa dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante da polpa de juá, indicando ser um processo eficiente em termos de manutenção de seus compostos funcionais.