Open AccessPropriedades químicas e funcionais da casca de mamão verde submetida à secagem em diferentes temperaturas e aplicação em pães
Author(s) -
Juliana Benevides Carvalho,
Kescyla Haycila da Silva Rocha Marques,
Abner Alves Mesquita,
Guilherme Henrique de Paula,
Maria Siqueira de Lima,
Samuel Viana Ferreira,
Jéssica Silva Medeiros,
Pamella Cristina Teixeira,
Edmar Soares Nicolau,
Marco Antônio Pereira da Silva
Publication year - 2020
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v9i5.3154
Subject(s) - chemistry , food science , horticulture , biology
Objetivou-se estudar o aproveitamento da casca do mamão verde, visando avaliar as propriedades químicas e funcionais após secagem em diferentes temperaturas, e avaliar a aceitabilidade sensorial de pães acrescidos de farinha da casca do mamão verde. Com a obtenção de farinha da casca do mamão verde (FCMV) avaliou-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais em pão com adição parcial de FCMV. Na avaliação física, foram determinados os valores de massa, antes e após o forneamento, altura e fator de expansão. Na avaliação química foi determinada umidade, proteína, extrato etéreo, fibras, atividade antioxidante, fenóis, cinzas e cor. Na análise sensorial, 41 provadores, de ambos os sexos, realizaram o teste sensorial de escala hedônica de nove pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto aos atributos sensoriais, cor, sabor, consistência e aspecto global. Os provadores avaliaram os pães e demonstraram maior aceitabilidade para aqueles que não foram acrescidos de FCMV. Porém, estudos são necessários para avaliar o melhor nível de inclusão que não proporcione sabor amargo, visto que a FCMV agregaria valor do ponto de vista nutricional aos pães devido ao alto teor proteínas e fibras.