Open AccessCaracteristicas físico-químicas e sensoriais de queijos frescais fermentados com kefir de leite e kefir de água
Author(s) -
Fernanda Cristina Silva de Oliveira,
Luana Caroline Bonfim Farias,
Ruthele Moraes do Carmo,
Leonardo Amorim de Oliveira,
Givanildo de Oliveira Santos,
Morhana Santos Silva,
Paulo Victor Toledo Leão,
João Victor Teixeira da Cunha,
Jéssica Silva Medeiros,
Edmar Soares Nicolau,
Marco Antônio Pereira da Silva
Publication year - 2020
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v9i4.3015
Subject(s) - kefir , food science , chemistry , mathematics , biology , lactic acid , genetics , bacteria
Objetivou-se desenvolver queijos frescais com fermentado de kefir de leite e kefir de água para avaliação das propriedades físico-químicas e sensoriais, além de avaliar as propriedades físicas dos grãos de kefir e perfil de consumidores. Inicialmente, foram processadas quatro formulações de queijos frescais com concentração de 1,0%, 2,0%, 3,0% e 4,0% de fermentado de kefir de leite e kefir de água em delineamento inteiramente casualizado (DIC), para identificar sensorialmente as melhores formulações. Em seguida foram processadas as formulações com menor concentração tendo em vista que os assessores da avaliação não identificaram diferenças entre as formulações. Para fabricação dos queijos foram constituídos dois tratamentos em DIC: 1) adicionado de kefir de leite; 2) adicionado de kefir de água, na concentração de 1,0 % de fermentado. Os queijos foram avaliados quanto à composição físico-química: gordura, proteína, pH, acidez, cor, umidade, cinzas e matéria seca. Os queijos frescais foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas, aceitação e intenção de compra. A estrutura física do kefir de leite e kefir de água demonstrou a presença de bacilos, o que reforça a natureza probiótica destes produtos, porém, são necessárias pesquisas que avaliem a presença de microrganismos probióticos para indicar o potencial funcional. Devido o aumento da concentração de fermentado de kefir não interferir sensorialmente nos queijos frescais, recomenda-se processar formulações de queijos frescais com fermentado de kefir em menor concentração visando redução de custos durante processamento dos queijos. O tipo de fermentado de kefir não influenciou nos parâmetros nutricionais dos queijos frescais.